Safran

Le safran est une épice provenant du Crocus sativus (famille botanique des Iridaceae). Ce sont les stigmates de la fleur qui sont récoltés à la main, puis émondés et séchés avant d'être triés selon leur calibre. La production de safran longue, minutieuse et non mécanisable explique le prix de l'épice, l'une des plus chères au monde. L'Iran tient la première place de producteur au niveau mondial mais on trouve aussi des cultures de safran en Inde, Afghanistan, Grèce, Maroc, Espagne, et de manière beaucoup plus anecdotique (productions artisanales) en Italie, France, Turquie ou Nouvelle-Zélande.

Le safran ici proposé est cultivé dans les Landes, à Arengosse, sur la ferme de Safran'gossa de Nelly Robles, safranière. De qualité supérieure, ce safran premium local est issu d'une agriculture biologique.

Les utilisations de l'épice diffèrent selon les régions du monde :

En Inde, les filaments sont infusés dans du lait chaud avant d'intégrer les desserts ou les plats de riz.

Au Moyen-Orient, ils sont directement incorporés dans les boissons, les marinades et les cuissons longues. En Europe occidentale, les stigmates sont plongés dans un liquide tiède (eau, bouillon, crème) 12 à 24 heures à l'avance dans un récipient avec couvercle retenant le safranal très volatile. Cette infusion lente permet l'extraction de la totalité des principes actifs : la crocine (couleur jaune d'or), la picrocrocine (saveur) et le safranal (parfum), offrant ainsi une persistance en bouche inégalée.

À la saveur unique et douce, florale et enveloppante, le safran est essentiel à la bouillabaisse, à certaines recettes de paëllas et de tajines. Il parfume le riz (risotto, riz au lait), les poissons blancs et les noix de Saint-Jacques, les sauces crémées, ainsi que les boissons (cocktails, lait, thé). Il apportera une touche délicate et élégante aux crèmes brûlées, glaces et confitures. Une épice iconique!